以色列耶路撒冷希伯來大學（Hebrew University of Jerusalem）的以色列與巴勒斯坦工程師們攜手合作，成功開發出一種突破性的超材料（metamaterials）技術，利用低成本射出成型工藝技術，製造出質地與風味媲美真肉的整塊植物肉。這項創新不僅克服了傳統肉類替代品難以再現的肌理與口感的挑戰，更提供了一種比3D列印更具規模化、成本效益更高的生產方式。
這項研究發表於《自然通訊》（Nature Communications），由Yaakov Nahmias和Mohammad Ghosheh博士領導的團隊，借鑑航空產業的材料設計原理，成功開發出能夠模擬肌肉與脂肪複雜結構的肉類替代品。研究團隊將高產能聚合物產業常見的射出成型技術（injection molding）應用於食品領域，首次實現了大規模製造整塊植物肉的可能性。
超材料是一類特殊的複合材料，其特性來自其結構，而非僅取決於組成成分。這項技術的核心在於兩種全新的超材料：
1. 低溫肉類仿生材料（low-temperature meat analogue，LTMA）：能夠精確模擬動物肌肉組織的纖維質地，實現逼真的口感。
2. 蛋白質穩定油凝膠（proteoleogel，PtoG）：以植物蛋白穩定的油凝膠，能夠再現動物脂肪的結構與烹飪行為，使仿肉在加熱時呈現與真肉相似的多汁口感。
這兩種材料的結合，使得如牛排、羊排、甚至丁骨牛排等結構複雜的肉類，都能精準重現其質地與風味。
相較於3D列印技術，該團隊開發的射出成型工藝在成本與產能上取得顯著優勢，傳統3D列印肉品的生產成本較高，且製造速度緩慢，不易擴展至大規模生產，相對而言，射出成型技術將每公斤產品的生產成本壓低至9美元，僅為3D列印技術的四分之一，讓永續肉品替代品能夠以更具競爭力的價格進入市場。
在研究中的盲測結果顯示，參與者對這些仿肉產品的口感、質地與多汁程度讚譽有加，甚至難以區分其與傳統牛排的差異。這項技術的成功，為消費者接受植物肉，尤其是佔全球肉類消費量超過一半的整塊肉品，打下了重要的基礎。
這項技術的影響遠超越烹飪創新，更為食品產業的永續發展帶來革命性的變革。全球畜牧業消耗超過30％的淡水資源，並產生大量溫室氣體，而這類創新技術將有助於降低環境負擔，打造更永續的食品系統。
Nahmias 教授表示：「我們的研究展示了超材料技術在食品領域的潛力，開發出既永續又適合大規模生產的解決方案，能夠滿足全球日益增長的肉品需求，同時減少對環境的影響。」
這項研究為材料科學與食品工藝的結合開闢了全新視野，讓人們得以享受媲美真肉的美味，同時邁向更環保的未來。隨著這項技術的成熟與市場化，它有望成為改變全球食品供應鏈的重要推動力，開啟綠色食品革命的新篇章。
資料來源：
https://en.huji.ac.il/news/crafting-perfect-bite-meat
