日常生活中，人們聽到「加工食品」時，總會擔憂加工食品對於健康的影響。然而，以色列理工學院（Technion）學者的新研究指出：某些加工食品中所含蛋白質，其實反而對健康有益！
這項研究由生物技術與食品工程學院、生物學院及巴伊蘭大學醫學院等單位的學者合力執行，研究發表於期刊《Food Hydrocolloids》。
研究指出，蛋白質能形成所謂的澱粉樣蛋白結構（amyloid），而這種澱粉樣蛋白結構往往與帕金森氏症、阿茲海默症等神經退化性疾病有所關聯，因為此類蛋白質會異常聚集在大腦中形成斑塊，破壞神經功能。然而，此研究從一個全新視角切入，探討加工食品中這些蛋白質結構在消化系統中的行為，結果顯示它們可能不僅止於壞處而已。
研究發現，這些澱粉樣蛋白在消化過程中會讓蛋白質分解速度變慢，反而有助於平穩營養吸收過程。同時，這類結構對結腸來說，有著類似於膳食纖維對腸道的正面影響。而且，腸道中的好菌似乎更偏愛這類澱粉樣蛋白，而不是普通未經消化的蛋白質，也因此可以避免不良發酵反應，改善腸道健康。
蛋白質不僅是我們身體結構的重要成分，還能調節食慾、飢餓感，甚至影響我們的精力。因此，如何更有效攝取蛋白質一直是科學家們關注的焦點。這次研究主要聚焦於雞蛋與乳製品中的蛋白質，證明這些在加工過程中形成的澱粉樣蛋白結構，有兩大潛在益處：
1. 在上消化道中逐漸分解，讓蛋白質能更緩慢且可控地被吸收，為我們的身體提供穩定的營養來源。
2. 有助於維持腸道微生物多樣性，特別是在厚壁菌門（Firmicutes）與擬桿菌門（Bacteroidetes）這兩大細菌群落之間，維持健康比例。這種平衡被視為腸道健康的重要指標，若比例失衡的話，與肥胖、糖尿病與癌症等疾病風險增加高度相關。
這項研究讓我們得以重新檢視加工食品具備之潛力。Lesmes 教授強調：「現在我們能夠精準控制食物成分，配合實驗室建立的模型來預測不同消費者的消化反應。這樣的科學方法，結合創新研究工具，將幫助我們深入了解蛋白質與新食品成分在人體內的作用，甚至有望推動飲食個人化。我們相信，這項研究顯示出智慧型加工食品在提升營養與改善健康方面的新契機。」
資料來源：
https://www.technion.ac.il/en/2024/08/processed-food-nothing-to-panic-about/
