人工培養肉技術是利用組織工程相關技術來分離農場類動物細胞，藉此達成於實驗室生產人工培養肉目的。此產品被視為未來肉類的替代品，可提供與從動物身上取得的肉類相似的進食體驗與營養價值。此替代方案希望能減少畜牧業對環境的影響並且提高動物福祉，不只能夠為世界不停增長的人口持續提供蛋白質來源，更是一種更為人道且具永續性的蛋白質來源。
隸屬於以色列理工學院 (Technion – Israel Institute of Technology) 生物技術與食品工程學院Machluf 教授、Fishman 教授與 Davidovich-Pinhas 教授團隊針對此研究主題進行合作，研究人員解決了數個人工培養肉所面臨的技術性挑戰：發展出具擴展性的細胞擴增、細胞支架以及細胞到人工培養肉製程等技術。參與此研究相關人員提出了結合可食用蔬菜為基底的細胞培養支架與作為脂肪替代品的植物性油凝膠 (Oleogel) 的新方法，藉此開發出多種人工培養肉產品。於此方法中，經由微載體 (Microcarrier) 這種能夠讓細胞附著且增生的支架來達成細胞擴增，並且達到在生物反應器進行擴展性製程的目標。且因微載體本身是可食用性材料所製成，因此可以直接整合於人工培養肉最終產品之中，免去進行耗費額外成本的細胞收集步驟。
人工培養肉另一個重要的組成元素是脂肪替代品，有助於提高肉的嫩度與多汁性，使得整體味道提升。為了達到此目標，研究團隊開發了一種加入了植物性蛋白質的植物性油凝膠。此新配方有著與牛肉脂肪相近的外觀、顏色與硬度，且具更高營養價值。此外，因為其蛋白質外殼特性，此脂肪替代品能夠輕易與含有豐富蛋白質的微組織結合成連貫性結構。
此研究論文成果呈現了兩種類型的人工培養肉原型：分層式人工培養肉與漢堡式人工培養肉。分層式人工培養肉的原型是基於聚集性微組織來達到較好的硬度與營養價值；漢堡式人工培養肉則是使用均質性微組織來模仿出類大理石花紋的動物肉。
總結來說，此研究成果採用了跨領域整合方式來為此獨特的人工培養肉平台奠定技術基礎，應能提升人工培養肉產品的泛用性並且加速其商業製造的可能性。
此研究的兩位主要人員為來自臺灣的博士生顏豐鈞，以及博士後研究員 Jovana Glusac。研究經費由 GFI – The Good Food Institute 補助。
資料來源：
https://www.technion.ac.il/en/2023/07/cultured-hamburgers-coming-right-up/
