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食物消費中的國家體現：「臺灣菜」的歷史變遷 (1895-2008)研究成果發表
本研究以「臺灣菜」(Taiwanese cuisine) 概念在近百年間的變遷為核心，探究「臺灣菜」在殖民、威權與民主化三種不同政治社會條件下的定義與發展，分析國家(nationhood)如何在日常生活消費行為中被實踐與體現。一方面從歷史面向耙梳臺灣飲食史的發展，探索百年來的庶民食物消費、社會價值之轉變，另一方面將史學研究與人類學中的「身體感」研究結合，進一步分析：「國家」作為一種集體意識，如何影響人的味覺與身體記憶。
本研究之基礎為國立師範大學臺灣語文學系助理教授陳玉箴於2010年在荷蘭萊頓大學（Universiteit Leiden）完成之博士論文。在科技部研究計畫經費支持下，陳玉箴助理教授在2010至2012年以「食物消費中的國家體現：『臺灣菜』的歷史變遷 (1895-2008)」為主題進行為期兩年的研究與專書寫作，進一步擴大研究的深度與廣度。
本研究不在一開始先定義「臺灣菜」的範疇，而是檢視這個概念在三個歷史階段如何被定義、定義如何演變，因此研究首先進行歷史考察，分析「臺灣菜」在不同歷史時期的定義、範圍、社會地位、消費情形，探究飲食文化形成過程中多種政治、社會力量，包括政治菁英、市場力量、文化媒介（食譜作者、飲食文學等）如何互動與發揮作用。
本研究發現，不同歷史時期的「臺灣菜」具有截然不同的社會意義與形塑過程。在日治時期，臺灣菜的意義在於「殖民地料理」與「菁英料理」。二次戰後至1990年代之前的臺灣菜，形成特色則是「移植」與「混雜」，新政治體制與被迫遷徙的移民造就飲食版圖的重劃，日治時期的酒樓與咖啡館被迫轉型為「公共食堂」並進一步變質為風化區與酒家。1990年代以後的「臺灣菜」，則被賦予政治象徵意涵並高度商品化，每一階段「臺灣菜」的變遷都扣緊了臺灣社會的脈動與政治轉型。
回溯「臺灣菜」概念的源起，在臺灣成為日本殖民地後，「具有臺灣地方風味的菜餚」此概念被突顯出，賦予「殖民地料理」的意涵，此過程並呈現一「從中華料理到臺灣料理」的轉變。意即，在日治時期所稱的「臺灣料理」，菜色實際內容乃包含中國許多地方的風味，例如北京掛爐燒鴨、東坡肉等，但因為當時政治上臺灣屬日本殖民地，日人乃將之稱為「臺灣料理」，之後藉由臺灣料理餐廳江山樓的闡釋與文化展演，「臺灣料理」也逐漸成為展現臺灣的一項重要的文化代表。
此外，日治時期「臺灣料理」的出現亦有階級意涵，所標誌者為「菁英料理」。因為「臺灣料理」為日治時期上層菁英宴飲時的菜餚，不僅指涉一套獨特的菜餚、烹飪方式與食物風味，更意指相應的餐桌禮儀、餐具擺盤、菜餚配置等規矩，這些知識再配合用餐場所的奢華布置、賓客打扮，以及在用餐席間的藝文、娛樂活動，構築出一個足以讓上層精英彰顯地位的飲食文化。
日治時期「臺灣料理」既屬菁英料理，消費客層主要是日本人與臺籍菁英，其他多數人民則無法到此類酒樓問津。在同一時期，圓環、龍山寺夜市也逐漸興起。路邊小吃、拜拜節慶時的辦桌，才是大多數平民會有的飲食經驗，也是「臺菜」的另一重要面向。這個面向因為在日治時期與戰後初期都不是「飲食文化展示」的主要內容，也因此未被「命名」，在此脈絡下，「臺灣菜」的名稱要等到1950、1960年代，才成為較普遍使用的詞彙。而這些家常菜、小吃、辦桌菜、海鮮的食用，均是就地取材因而具有較強烈的地方特色，受限於物質環境，蔬菜遠多於肉食、調味簡單，形成以「清淡、原味」為主的臺菜特色。相較於此，「臺灣料理」宴席菜餚缺乏區域色彩，對於「臺灣料理」的菜色內容，乃以上層菁英共同認定的「高級食材」為主，換言之，上層口味十分接近，食物的地區性差異其實是表現在一般平民的家常食物、小吃之上。
而在日治後期與國民黨政府遷臺後，社經情況變化，往昔的商人、文人聚會難以維持，國家力量的強行介入，改變了上述酒樓料理文化，酒樓轉變為名不符實的「公共食堂」，酒樓或咖啡館變形為酒家等聲色場所，往昔「臺灣料理」的遺緒乃化身為今日所謂「酒家菜」，但在內容上又已變化而有所不同。
綜言之，日治時期的「臺灣料理」乃相對於「日本料理」而命名，是當時臺人上層士紳階級精緻宴飲文化的代表；1945年後，臺灣料理的精緻宴飲文化消失，「臺菜」成為相對於浙江菜、湖南菜等中華菜系的一支；1990年代中期之後，各地農特產推廣蓬勃，小吃受到重視，辦桌或小吃成為最具代表性的「臺灣菜」。在此過程中，政府官員與相關政策、餐廳業者、食譜作家與廚師、大眾傳媒對飲食的報導論述，乃至消費者自身，都扮演了不同而重要的角色。
本研究結論認為，今日認知的「臺灣菜」來自上層階級與民間二種不同的傳統，但因國家與市場角色的轉變、新移民的進入等因素，二傳統在歷史發展的過程中產生混同與變異。國家、市場與消費者的迴圈，是造成「臺灣菜」意涵變遷的主要結構。國族料理(national cuisine)作為一種國家的體現(embodiment of nationhood)，有賴消費者的認知與實踐才得以完成。
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